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日期：2018-08-02 09:24:11 来源：蜀味缘 浏览：2642次
香料在卤菜中的作用和配比
肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味与鸡肉等家禽贴合，能充分激发其肉香，是在卤制家禽类产品配方中的“君料”。
首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
通过以上分析，我们知道这三款产品是做鸡产品中的君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，在所有卤菜配比中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用：
第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。
第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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