凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是好的。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。

四川凉菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开，深受各族人民的喜爱。加工制作凉菜，可选用的原材料极为广泛。菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简单方便。不需要特殊设备，只用一般厨具即可。是一种低成本投入，而利润颇丰的经营菜品。

凉菜培训内容：

 　　1、凉拌菜秘制红油香料的之别、选择。

 　　2、凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。

 　　3、凉拌菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。

 　　4、原材料与辅料的识别与选择。

 　　5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。

 　　6、各种菜品的制作保存工艺。

 　　7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

 　　8、凉拌菜的制作方法和注意事项。

 　　9、凉拌菜味型有：红油味、麻辣味、姜汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻酱味、怪味、芥末味等11个味型凉菜。

凉菜培训项目：夫妻肺片、拌兔丁、干拌牛肉、棒棒鸡、口水鸡、椒麻鸡、凉拌鲫鱼、拌脑花、爽口木耳、蒜香白肉、酸辣口条、拌鱼冻、拌鸡杂等。

在成都蜀味缘凉菜培训凯发在线平台机构学做凉拌菜，师傅会教学员们如何选择食材、香料、调味料；再教学员如何制作红油、调味酱料。接下来还会教学员如何处理各类蔬菜。后就是教学员们如何正确的凉拌各类蔬菜，着重教学员，如何正确的把握各类调料的比例搭配，如何兼顾食材原本的滋味和各类调料的和谐。这样才能做出口味合适的凉拌菜来”。

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